баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 гр(можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис-1кг., красная морковь - 1 кг. , 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира(я иногда беру просто приправу для плова в которую входят:зира,барбарис,куркума,шалфей,чеснок,перец)Вначале порежем красную морковь длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.Подготовим мясо: порежем его 1,5сантиметровыми кубиками, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. (готовила как-то плов из пропаренного риса-мне не понравился.) Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды.Очень хорошо нагреваем казан.Огонь - на максимуме.Не убавлять огонь пока не скажу.Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты - это снимет посторонние запахи масла.Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины.Жарятся они очень быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета!Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до 'среднего', всыпаем часть зиры.Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Опускаем и дольки от спины.После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до 'чуть выше самого минимума'. Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до 'максимума', солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис. Она называется зирвак. С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой.Огонь добавляем до 'супер максимума', надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить.Теперь убавляем огонь до 'средне-слабого', дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте сначало тарелкой по размеру,а потом крышкой.Ждите 20-25 минут и открывайте.Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и - понесли на стол!!! Надеюсь вам понравится !!!
